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Kaffee als Fruchtstand (Grafik: archiv/Redaktionsdienst)

Was brodelt in der Tasse?

Schon im letzten Jahrtausend schwörten die Nomaden auf die Früchte des Kaffeebaums: Aus Afrika, der Urheimat des "schwarzen Golds" verbrachten die Araber schließlich die Bohnen in die islamische Welt, bis schließlich auch Ende des 17.Jahrhunderts der braune Trunk in den meisten europäischen Tassen sowie in der Trinkbechern der Neuen Welt blubberte.

Aus Mittel- und Südamerika stammen auch die besten Kaffeesorten, diese wiederum aus Varianten des arabischen Zucht (Coffea arabica). Kaffee ist nicht gleich Kaffee, die beste Bohne gibt es tatsächlich, stets in Abhängigkeit von der Bodenqualität. Vom allerfeinsten ist die Columbiabohne, diese ist in den Gebirgslagen vorzufinden.

Das Gros kommt allerdings aus Brasilien, etwa die Hälfte der Welterzeugung, wobei es sich jedoch um die afrikanische Variante (Coffea robusta) handelt. Diese Sorte ist widerstandsfähiger als Arabica, mundet aber auch nicht so vorzüglich, da sie von minderer Qualität ist und wird deswegen oft zu Pulverkaffee verarbeitet.

Ungenießbar sind die grünen Bohnen im Rohzustand. Wie schon aus der Fernsehwerbung bekannt, bringt erst die thermische Behandlung in Form des Röstens mit über 200 Grad Celsius die braunen Bohnen hervor, die auch nach dem Mahlen den unwiderstehlichen Duft verbreiten: Was nun folgt, kann man schon als rituelle Handlung im Okzident bezeichnen, als festen Bestandteil im Tagesablauf vieler Kaffeegenießer. Man/frau ist zu Besuch zum Kaffeekränzchen, entspannt sich zwischendurch vom Streß oder ganz im Gegenteil, powert sich im dumpfen Alltag munter oder erquickt sich schlichtweg am Sonntagnachmittag mit einer guten Tasse Kaffee, eine moderne Zusammenkunft, die den ursprünglichen Gepflogenheiten der Nomaden nahe kommt.

Jedenfalls: Der Kaffee ist fertig! Ein Glück für viele Morgenmuffel, mittlerweile eine Überlebenstaktik des Homo sapiens: Ohne die anregende Wirkung des Coffeines ist der Tag für viele bereits gelaufen. Coffein hat eine anregende Wirkung auf Herz und Kreislauf, erweitert die Blutgefäße und sorgt für "warme" Gedanken...

Viele Kreative wissen die Wirkung des braunen Gesöffs zu schätzen, ungezählte Kaffeebecheraufschriften und Comics zeugen vom Fanatsieschub der besonderen Art. Kaffeetrinkern mit bestimmten Herzerkrankungen wird allerdings der Genuß von entcoffeiniertem Kaffee ans Herz gelegt, dem entweder ein Teil oder das gesamte Coffein entzogen wurde. Coffeinarmer Kaffee wird meist stärker geröstet in den Handel gebracht, da mit dem Entfernen des Coffeins eine Teil das Bitterstoffgehalts verlustig geht.

Gerösteter Kaffee wird maschinell oder auch noch manuell verlesen, wobei ungeeignete Bohnen entfernt werden. Die Haltbarkeit und Bekömmlichkeit ist in den Medien in letzter Zeit ziemlich unter Beschuß geraten: Normalerweise ist sogenannter Rohkaffee bis zu 1 bis 3 Jahre haltbar, Röstkaffee dagegen 8 bis 10 Wochen, einhergehend mit einem drastischen Geschmacksabfall. CafÈkenner schwören daher auf frische Ware.

In Schlagzeilen wie "Gift im Kaffee" (Hamburger Morgenpost), oder "Teure Marken mit Schimmelpilz verseucht"(Plus) wurden die Kaffeefans ziemlich geschockt, so daß sich schließlich auch der "Spiegel" der Berichterstattung von der Kaffeefront annahm. Hier konnte der Leser erfahren, daß Ochratoxin (OTA) ganze Lager- und Kaffeehäuser unsicher macht. Der Schadstoff OTA als unter feuchtwarmen Bedingungen entstehenden Produkts der Schimmelpize Penicillium und Aspergillus kann die menschliche Niere schädigen und gilt im Tierversuch als krebserregend.

Seitens des Deutschen Kaffeeverbandes wurde auf die von der WHO provisorisch tolerierbare wöchentliche Aufnahme von OTA verwiesen, wonach eine Tagesmenge von bis zu 16 Nanogramm pro kg Körpergewicht als unbedenklich gelte.

Dazu der Hauptgeschäftsführer, Frieder Rotzoll, der davon ausgehe, daß der Konsum von 4 Tassen Kaffe garantiert hochbelasteten Kaffees erst 2% der zuträglichen Menge an OTA ausmachen würde.

Vielmehr, so eine Mitteilung vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), könne OTA hauptsächlich in Getreideprodukten nachgewisen werden (bis zu 50% der täglichen Nhrungsaufnahme), gefolgt von Bier und Kaffee. Doch der damit einhergehende Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel sei absurd.

Fazit: Ein Zuviel des guten (Kaffees) wird uns also nicht "umbringen" - bis zu 12 Tassen täglichen Kaffeegenusses gelten als unbedenklich, wie wir aus "sicherer Quelle" erfahren konnten. Na dann Prost.

Dennoch, manche Menschen vertragen keinen Bohnenkaffee. Aus der Nachkriegszeit hinlänglich bekannt sind die Ersatzkaffees. Die Ausgangsmaterialien dieses Schummelmischungen sind vielfältig und weniger exotisch: Hafer, Weizen, Gerste bzw. Malz, Hirse, Roggen und auch Zuckerrübenschnitzel, Feigen und sogar Eicheln. Die Verträglichkeit dieser Extrakte ist im allgemeinen gut. Aber der Push des Coffeins bleibt aus - der gute alte Kaffee im Original bleibt unnachahmlich.

Zuguterletzt noch die Kochecke für Singles - das Kochrezept für eine Tasse Kaffee: 7 Gramm gemahlene Kaffebohnen, entspricht einem knapp gehäuften Eßlöffel und garantiert keinen "Herztöter". Ein wichtiger Hinweis auf eine Erfindung, die nunmehr 50 Jahre alt wird: Kaffeetrockenpulver bzw. Pulverkaffee löst sich schnell in heißem und kalten Wasser. Zu beachten ist, daß das lösliche Kaffepulver dreifach konzentriert vorliegt!

The Trojan Room Coffee Machine:

www.cl.cam.ac.uk/coffee.html

Text: Andreas Frädrich, Redaktionsdienst