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Eisenaufnahme aus der Nahrung

Es gibt zwei- und dreiwertiges Eisen

In pflanzlicher Nahrung liegt Eisen in dreiwertiger Form, in tierischer Nahrung in zweiwertiger Form vor. Dreiwertiges Eisen muss jedoch erst durch ein Enzym in zweiwertiges Eisen umgewandelt werden, bevor es von der Darmzelle aufgenommen werden kann. Aus diesem Grunde ist pflanzliche Nahrung für die Eisenversorgung des Körpers weniger geeignet und es sind relativ große Mengen notwendig, um den täglichen Eisenbedarf aus dieser Quelle zu decken.

 

"Häm-Eisen" wird besser aufgenommen

Das in Fleisch, Fisch und Geflügel enthaltene Eisen ist überwiegend gebunden in den Proteinen Hämoglobin und Myoglobin. Für dieses "Häm-Eisen" existiert ein besonderer Rezeptor, um es in die Darmzelle aufzunehmen. Aus diesem Grund wird Fleisch-Eisen sehr gut vom Darm aufgenommen. In Milch und Käse ist Eisen an das Protein Laktoferrin gebunden und kommt auch nur in geringerer Menge vor ("Nicht-Häm-Eisen").

 

Hemmstoffe verhindern die Aufnahme von pflanzlichem Eisen

Einen wichtigen Einfluss auf die Verfügbarkeit von Nahrungseisen haben bestimmte Hemmstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Dazu gehören Polyphenole in Tee oder Hülsenfrüchten und Phytane in Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten. Sie binden pflanzliches Eisen im Darm, so dass es nicht in die zweiwertige Form umgewandelt und aufgenommen werden kann. Schon eine Tasse schwarzer Tee zu einer Mahlzeit kann den größten Teil des pflanzlichen Eisens binden. Das "Häm-Eisen" wird dagegen durch diese Hemmstoffe nicht beeinflusst.

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