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Histaminintoleranz:
Histamin in Fleisch und Fleischprodukten
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Frisches Fleisch wie auch frischer Fisch enthalten kaum
biogene Amine. Fleisch und besonders Fisch neigen aber schnell zu mikrobiellem
Verderb und entwickeln dadurch Histamin.
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Hackfleisch und Leberfleisch
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Hackfleisch kann schnell
verderben, weil sich durch die starke Zerkleinerung der Fleischstücke die
Oberfläche des Fleisches vergrößert und deshalb mehr Sauerstoff an das Fleisch
gelangen kann. Der Kontakt mit Sauerstoff fördert die Aktivität der
Mikroorganismen und beschleunigt so den Verderb. Histaminintoleranz-Betroffene
sollten deshalb kein fertig abgepacktes Hackfleisch, Brat- und Mettwurst aus dem Supermarkt
kaufen und verzehren, denn diese Ware lagert häufig länger, als Ware
vom Fleischfachgeschäft. Leberfleisch wie Leberwurst sollte gemieden werden,
weil in der Leber sehr viel Histamin abgebaut wird und daher das Leberfleisch hohe
Histaminkonzentrationen aufweist. |
Rohwürste
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Rohwürste wie z.B. Salami, Plockwurst, Cervelatwurst,
Mettwurst und Rohschinken sind oft stark mit Histaminen belastet, weil sie einer
längeren Reifungszeit unterliegen und Mikroorganismen bei der Aromabildung und
Haltbarmachung eine entscheidende Rolle spielen. |
Tipps für Fleisch und Fleischprodukte
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Folgendes sollte bei Fleisch beachtet werden:
- Man sollte nur
frisches oder tiefgekühltes Fleisch kaufen und dieses möglichst schnell
verarbeiten und nicht erneut aufwärmen.
- Geöffnete Wurstverpackungen nicht lange
lagern und immer möglichst luftdicht verschließen.
- Geräucherte, gepökelte und
getrocknete Wurstwaren und Wurstkonserven vermeiden.
- Fleisch möglichst in
Fleischfachgeschäften kaufen oder dort, wo man genaue Auskunft über die Frische
des Produktes erhält.
- Die Einhaltung der Kühlkette ist wichtig, um die
Histaminkonzentration möglichst gering zu halten.
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