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Histaminintoleranz:
Histamin in Nahrungsmitteln

Konzentration von Histamin in verschiedenen Nahrungsmitteln

Histamin ist in unterschiedlichen Arten von Nahrungsmittel enthalten:

  • Histamin ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin, das sich in fast allen Nahrungsmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft natürlicherweise befindet.
  • Lebensmittel, die Mikroorganismen wie Bakterien zu ihrer Reifung benötigen, enthalten ebenfalls Histamin in mehr oder wenig hoher Konzentration.
  • Lebensmittel, die keinen mikrobiellen Reifungsprozess durchlaufen, können infolge ihrer Lagerung und Alterung hohe Konzentrationen an Histamin entwickeln. Voraussetzung ist hier das Vorhandensein der Aminosäure Histidin. Je höher der Histidin-Spiegel eines Produktes desto mehr Histamin kann beim Abbau dieser Aminosäure entstehen.
 

Lagerung und Aufwärmen von Speisen

Faktoren wie die Lagerung eines Lebensmittels, das Aufwärmen von Speisen sowie die Herstellung von Lebensmitteln beeinflussen die Entwicklung sowie die Höhe der Konzentration von Histamin.

  • Werden Lebensmittel lange gelagert, kann in dieser Zeit viel Histidin in Histamin umgewandelt werden. Gerade Nahrungsmittel, die einen langen Reifeprozess durchmachen (wie z.B. Käse, Salami, Rotwein) haben einen hohen Histamingehalt.
  • Auch die Art der Lagerung, insbesondere die Temperatur, hat Einfluss auf die Histaminkonzentration. Mikroorganismen entfalten ihre volle "Arbeitskraft" bei milden Temperaturen. Werden Nahrungsmittel nicht entsprechend kühl aufbewahrt, können sie zu wahren Histaminbomben werden. Histamin ist also ein Indikator für die Frische eines Lebensmittels.
  • Bei der Zubereitung von Mahlzeiten ist zu beachten, dass leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Hackfleisch oder Fisch nicht auf Vorrat für den nächsten Tag mitgekocht werden, da sich die bakterielle Aktivität schon bei der ersten Zubereitung stark entfaltet. Ein weiteres Erwärmen würde die Histaminentwicklung in die Höhe schnellen lassen.

 

Histamin ist thermostabil

Histamin ist eine thermostabile Substanz, d. h. dass sie durch Tiefkühlen oder Erhitzen nicht zerstört werden kann. Allerdings kann man durch Einfrieren sowie eine kühle, kurzzeitige Lagerung den histaminbedingten Verderb verlangsamen.

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