Konzentration von Histamin in verschiedenen Nahrungsmitteln
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Histamin ist in unterschiedlichen Arten von Nahrungsmittel enthalten:
- Histamin ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin,
das sich in fast allen Nahrungsmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft
natürlicherweise befindet.
- Lebensmittel, die Mikroorganismen wie
Bakterien zu ihrer Reifung benötigen, enthalten ebenfalls Histamin in mehr oder wenig
hoher Konzentration.
- Lebensmittel, die keinen
mikrobiellen Reifungsprozess durchlaufen, können infolge ihrer Lagerung und Alterung
hohe Konzentrationen an Histamin entwickeln. Voraussetzung ist hier das
Vorhandensein der Aminosäure Histidin. Je höher der Histidin-Spiegel eines
Produktes desto mehr Histamin kann beim Abbau dieser Aminosäure entstehen.
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Lagerung und Aufwärmen von Speisen
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Faktoren wie die Lagerung eines Lebensmittels, das Aufwärmen von Speisen sowie
die Herstellung von Lebensmitteln beeinflussen die Entwicklung sowie die Höhe
der Konzentration von Histamin.
- Werden Lebensmittel lange gelagert, kann in dieser Zeit viel
Histidin in Histamin umgewandelt werden. Gerade Nahrungsmittel, die einen langen
Reifeprozess durchmachen (wie z.B. Käse, Salami, Rotwein) haben einen hohen
Histamingehalt.
- Auch die Art der Lagerung, insbesondere die Temperatur, hat Einfluss auf
die Histaminkonzentration. Mikroorganismen entfalten ihre volle "Arbeitskraft"
bei milden Temperaturen. Werden Nahrungsmittel nicht entsprechend kühl
aufbewahrt, können sie zu wahren Histaminbomben werden. Histamin ist also ein
Indikator für die Frische eines Lebensmittels.
- Bei der Zubereitung von Mahlzeiten ist zu beachten, dass
leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Hackfleisch oder Fisch nicht auf Vorrat
für den nächsten Tag mitgekocht werden, da sich die bakterielle Aktivität schon
bei der ersten Zubereitung stark entfaltet. Ein weiteres Erwärmen würde die
Histaminentwicklung in die Höhe schnellen lassen.
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